El 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, un alimento típico de nuestra gastronomía en el que reinan la croqueta de jamón ibérico, las de setas, las de bacalao, las de quesos y las de maricos. Para elaborar buenas croquetas hay que emplear buenos ingredientes y freirlas a alta temperatura..
El 16 de enero es el Día Internacional de la Croqueta, uno de los alimentos más típicos de nuestra gastronomía (aunque tiene su origen en la Francia del siglo XIX) y del que cada vez más están apareciendo en el mercado nuevas variedades, a cuál más atractiva. El plato, que nació originariamente como una pieza de salsa bechamel compacta y con un rebozado crujiente en el siglo XIX, la conocemos más bien como una forma de aprovechar las sobras de otros alimentos con una base de carne, como el tradicional cocido o el caldo. Así es como son más populares en el Baix Llobregat y L’Hospitalet.
Pero ese dominio de las croquetas de ‘restos’ cárnicos, con las de pollo a la cabeza, parece que ya ha tocado a su fin. Y es que, según los expertos ‘croqueteros’ (como la tienda on line de croquetas croquetasricas.com) y quienes se dedican al seguimiento de las tendencias gastronómicas, los gustos se han vuelto más refinados y triunfa el concepto de ‘gourmet’.
Y como a rey (de la croqueta) muerto, rey puesto: las croquetas hechas de sobras -las típicas ‘croquetas de la abuela’- han abdicado en 2022 pero ya se ha coronado a un nuevo monarca: su majestad la croqueta de jamón ibérico, según los últimos estudios sectoriales. La nueva reina de pata negra tiene otros tres súbditos en su séquito que han adelantado en consumidores y adeptos a las tradicionales de carne de todas sus variedades (pollo, cocido, rabo de toro, chorizo, morcilla, jamón york) y que ahora ocupan el quinto lugar en las preferencias de los consumidores de croquetas, también en L’Hospitalet y el Baix Llobregat.
La segunda plaza en el ránking de las croquetas más demandadas la ocupan las de setas –con las de boletus y champiñones como adalides) mientras que la tercera plaza la ocupan las croquetas de bacalao, las más celebradas de las elaboradas con pescado. La cuarta posición la ocupan los rebozados de queso con el queso azul (y el roquefort), el cabrales, el gorgonzola y el idiazábal, como principales embajadores.
Por detrás de las croquetas cárnicas de siempre (que recordemos ahora ocupan el quinto peldaño del ranking), se sitúan las de marisco –con la gamba, el chipirón, el changurro y los carabineros como ingredientes predilectos-. Cierran la lista de las siete croquetas fantásticas las de verdura (zanahoria, puerro o calabacín), cada vez con más mercado debido al aumento de consumidores veganos y vegetarianos. Aquí es donde tienen un papel relevante nuestras croquetas autóctonas de alcachofas del Baix Llobregat.
Una vez conocidas cuáles son las croquetas con más fans y más likes, no se puede olvidar que a la hora de elaborarlas y cocinarlas y todo vale y hay tres grandes fallos que suelen cometerse y que pueden convertir la intentona de servir un buen plato o una tapa de croquetas en un fracaso. Los errores más frecuentes son tres.
El primero es mirar demasiado el bolsillo y decantarse por ingredientes de baja calidad, que evidentemente tienen un precio más asequible. ¡Craso error! La materia prima con la que se cimientan las croquetas es una pieza fundamental del engranaje y elegir el producto puede marcar las diferencias. Hay que emplear ‘buenos’ ingredientes desde el principio, tanto en los básicos (leche entera de vaca, mantequilla y harina) como del ingrediente central. Así que en el caso de las triunfales croquetas de jabón ibérico cuantas más “jotas” y más bellota tengan, pues mejor.
El segundo fallo está en el cocinado de la harina con la mantequilla en la sartén. El secreto está en que la harina se fría bien para que pierda su sabor a crudo, de lo contrario empezaremos con muy mal pie, porque la bechamel no dará la talla. Y sin una buena bechamel, nunca habrá una buena croqueta.
El último lapsus en la cocina de las croquetas está en la temperatura del aceite. Muchas veces se tiene a freírlas bien con poco aceite o bien a baja temperatura, lo que dificulta el proceso de cocción. Los expertos recomiendan que las croquetas se frían en abundante aceite, y que esté muy caliente (entre 180-190ºC).