Crestas de gallo pota blava, manjar de casquería

Ya habíamos comido hace unos años en Follia, precisamente cuando nos juramentamos reunirnos cada estación del año con la excusa de un buen yantar. Fue cuando disfrutamos de un menú degustación “al revés”, esto es: empezando por los postres y el café y terminando con los aperitivos. O eso era lo que aparentaba. Un menú que representa la particular locura (follia es lo que significa en catalán antiguo) gastronómica. Un menú inverso en el que nada es lo que parece y donde se propone un juego que pone a prueba los sentidos. Aquel ágape, que financió el amigo Camus Murciano, resultó memorable, gracias también a que los tres mantenemos de par en par los sentidos, igual que nuestras alocadas mentes.

Antes de que acabara el invierno, recalamos en Follia, el bonito establecimiento de Jo Baixas en una casa de piedra de sofisticada decoración con una gran pared acristalada que permite a los comensales mantener unas relajantes vistas al huerto propio del restaurante. Dimos cuenta de un singular ágape mientras saboreamos la conversación, que en esta ocasión giró en torno a lo erróneo de guiarnos por los encasillamientos o etiquetas con las que, de modo simplista, solemos ordenar el mundo. Porque las apariencias engañan, pero más aún nos sorprenden si las expectativas son elevadas. A Follia llegamos también atraídos por las Jornadas Gastronómicas Pota Blava i Carxofa Prat organizadas por la Asociación de Gastronomía y Turismo durante el mes de marzo para dar la oportunidad de degustar menús elaborados con ese pollo con pedigrí baixllobregatina y la reina de los cultivos de nuestras tierras. De los 32 restaurantes participantes, elegimos Follia porque nos atraía la propuesta de uno de los platos del menú degustación: carpaccio de crestas de gallo Pota Blava con gambas.

Sexo y comida
El sexo y la comida son dos placeres que recuerdan nuestra animalidad. A través de la sofisticación de ambas actividades, logramos crear un contexto cultural que nos acerca al cielo, tanto de la mano del orgasmo como de la gastronomía. La casquería, término culinario que se usa para aludir a las entrañas y despojos de un animal, es tan apreciada como rechazada. Las crestas de gallo es un alimento que no todo el mundo conoce o ha probado, pero que en las recetas de muchas abuelas figura como un plato parecido a las patas de pollo.

De textura gelatinosa y a la vez carnosa, pero con sabor a pollo, las crestas de gallo son ricas en ácido hialurónico, beneficioso para las articulaciones, y también ayudan a suavizar las arrugas de la piel. Tan buenas son para “engrasar” nuestros engranajes, que las crestas de gallo son uno de los secretos del campeón de velocidad Usain Bolt en su dieta olímpica.

Rojas y carnosas, dentro del corral cumplen la función social de seducir a las gallinas y al tiempo marcar la jerarquía. Leonardo da Vinci, en su libro de recetas y técnicas culinarias “Codex romanoff”, las incluyó con migas. También los romanos las consumían maceradas en una de salsa de pescado. En la gastronomía española gozaron de popularidad en el siglo XIX, hasta el punto de reservarlas para el cabeza de familia.

La propuesta de carpaccio de crestas con gambas del Follia nos sorprendió por la textura que ofrece a lo que vendría a ser un simple “empedrat” con gambas. El menú arrancó con un gintónic de pepino y una excelente crema de alcachofas Prat con foie y xips. Las crestas fueron de entrante y, de plato principal, un morro de bacalao con salsa de calçots muy rico, pero escaso, como el resto del menú. El postre, unas peras estofadas, con mandarina y helado de pimienta verde. Todo ello regado, primero con una Moritz y luego con vino blanco Vinyet Negre, del Celler Martí Serdà. Un servidor tuvo que comer más pan de la cuenta para saciar el hueco de las escasas raciones. Una lástima, porque con solo un 20% más de producto, el ágape hubiera conseguido matrícula de honor. III