El cava es un producto mágico profundamente vinculado a la cocina catalana. El misticismo de sus burbujas difícilmente falta en una sobremesa y, por suerte, su consumo puertas afuera de Barcelona es bastante transgeneracional. Y digo de puertas afuera porque en las capitales su vecino francés goza aún de las veleidades del descorche cuando se improvisa un brindis al no entenderse que, en cuestión de calidades, tanto lo es un gran cava como un gran champagne.
Todo es cuestión de tiempo y paciencia, las mejores nanas de estos caldos que duermen en la salvaguarda fresca de un cava, esperando esa nueva juventud cuando se alcen dentro de una copa. A veces, esto llega en el corto espacio de un año pero, otras, han de pasar incluso diez. En el mundo del cava, como en el del vino de Jerez, por suerte, hay gentes dispuestas a arriesgar. Que no tiene prisas en hacer las cosas bien y hacen del tiempo y la técnica sus grandes aliados para crear cavas cada vez más interesantes. El chef Paco Pérez lo sabe y colabora por ello desde hace un par de años con la marca Codorniu. Crean sinergias entre su creativa e innovadora cocina y la gama más alta y selecta de la firma, cavas de muy largas crianzas bajo el nombre de Ars Collecta.
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