Xavier Badia y Eva Pérez, emprendedores con ‘Levaduramadre’: “No es que se esté dejando de valorar la calidad, es que pesa más la comodidad”

El lema ‘Estimem el que fem, fem pa’ preside este local en el barrio de Sants, que aboga por un comercio próximo, en el que, además de ofrecer pan ecológico, dulces y otros productos gourmet, el cliente se siente protagonista. Porque ¿qué es una panadería sin su barrio y su gente?.

¿Cómo empieza vuestro proyecto en ‘Levaduramadre’?
Xavier: Empieza en plena pandemia, Durante las muchas tardes encerrado en casa me aventuré a hacer algo parecido al pan, que no llegaba a serlo. Y a raíz de eso, indagando e investigando como culo inquieto que soy, vi que, como es normal, el sector que más aumentó durante la pandemia fue el sector de la alimentación y el de la farmacia. Y como montar una farmacia es muy caro, me decanté por el sector de la alimentación. Vi que el nicho de las panaderías se estaba poniendo muy de moda, pero no el del pan normal, sino el del pan especializado. Encontré la marca ‘Levaduramadre’, que aterrizaba en Barcelona y funciona con un modelo de franquicia, y arranqué con esta tienda, junto con mi socia Eva, que es mi mano derecha y la que entiende de tiempos de cocción, harinas...

¿Es difícil empezar?
X: Todo inicio es difícil, pero si tienes todos los estudios previos hechos, todos los números calculados al milímetro, aunque siempre hay cosas que no tienes pensadas, el camino no es una subida, es bajada o llano, porque ya sabes qué te encontrarás.

¿Y qué riesgos hay que tomar?
X: Primero, económicos. Después, el tiempo. Ya no tenemos tiempo prácticamente. Yo ahora mismo tengo un trabajo y además la panadería, así que más tiempo no puedo dar. Esos son los dos grandes riesgos: tiempo y dinero.

¿Qué ofrecéis vosotros que el resto no tenga?
Eva: nosotros ofrecemos un pan de verdad, unas mezclas de harinas muy buenas, ecológicas, con fermentaciones largas, hecho con masa madre de verdad. Es pan de verdad, de toda la vida, y se nota, es más digestivo, tiene una textura característica,…
X: Es del que te dura muchos días. Las harinas que tenemos son provenientes de agricultura ecológica francesa y alemana, la mejor que hay, se hace con 24-48h de fermentación, con un punto de cocción perfecto para que llegue a tienda y este crujiente, es como el pan de antes.

¿Y es difícil hacer buen pan?
E: tienes que tener mucho cuidado, tiene que gustarte tu trabajo, tienes que ponerle pasión, básicamente.

¿Cómo es la producción del pan?
E: Lo hacemos 24 horas antes de que salga a la venta, porque son fermentaciones largas. El pan se hace en el obrador central, lo hacen los maestros panaderos. Hacen la masa, lo forman, lo guardan en unas neveras, donde crece y se fermenta durante 24-48 horas, luego lo hornean, en los mejores hornos que hay actualmente en Barcelona, y lo traen a la tienda. Tenemos mucha comunicación con el obrador.

¿Cuál es vuestra seña de identidad?
E: Para mí, además de la calidad del pan, es el trato con el cliente, es fundamental. Ya puedes vender un pan muy bueno pero si no tienes un trato con el cliente con respeto y cariño…
X: Claro, un trato cercano, un trato de barrio. O sea, somos una panadería de pan ecológico, artesano, pero de barrio. Nos involucramos y entramos dentro del barrio.
E: Los clientes vienen pidiéndote consejo para que les ayudes a escoger el mejor pan para cada ocasión y nosotros nos involucramos con ellos.
¿Y eso es una cosa rara?
X: No, no es raro, pero en Barcelona hay muchas cadenas en las que tú entras, compras el pan y te vas, no hay ningún vínculo. Aquí lo que buscamos es un vínculo con la persona, hacer barrio. Una vez hecho eso, ya le damos la diferenciación: tenemos mejor calidad de pan, diferentes tipos para diferentes tipos de persona, diferentes tipos de harina,…
E: Por ejemplo, cuando llaman y preguntan: “¿está Eva?” Saben que yo les guardaré el producto que quieren, como lo quieren, y que siempre será un triunfo para ellos. Para mí eso es lo mejor.

¿Qué es lo mejor y lo peor de trabajar de cara al público?
X: Lo mejor es el trato con la persona, con el cliente, poder ayudarlo a que coma más sano, cuidarlo, establecer esos nexos de relación con el barrio. Sobre todo, la satisfacción de poder complacerlos, que te pidan algo y poder dárselo, y llevarte esa sonrisa. Lo peor es, precisamente, no poder satisfacer lo que el cliente quiere, por ejemplo, cuando vienen tarde un día y ya no nos queda el producto que busca.

¿También hacéis dulces, no?
E: Hacemos briochería francesa, repostería americana, tartaletas de queso,… y también hacemos cosas saladas: empanadas, y con muchas opciones para gente con intolerancias.
X: Claro, igual esta también es la diferencia con otras panaderías artesanas: tenemos mucho producto y muy especializados para todo tipo de gente. No es que esté de moda, es que se está descubriendo que hay muchas intolerancias, y nosotros tenemos opciones para todos.

¿Cómo ha ido cambiando la demanda del cliente a lo largo del tiempo? ¿Qué piden?
E: Ahora la clientela pide mucho pan sin gluten y pan integral.

¿Por qué el pan sin gluten, si está siendo consumido por tanta gente, sigue siendo tan caro?
E: Porque son harinas más caras, no son como las normales, también el proceso es diferente, es más largo. Pero aquí, respecto a otros sitios en los que yo he trabajado, no sube tanto el precio.

Aquí, el pan está presente en todas las mesas, en todas las comidas, ¿por qué creéis que es así?
X: Yo diría que es un alimento cultural, mediterráneo, mi abuelo lo ponía incluso en el postre, se toma con todo. Lo tenemos muy interiorizado y, además, si le añades que es un pan de alta calidad, pues ya va solo.

¿Cómo creéis que cambiará la forma de alimentarnos y de consumir en el futuro?
X: Yo creo que vamos hacia una alimentación más saludable y más focalizada a según qué personas. Yo me imagino que dentro de poco cada persona te dirá lo que tiene y el tipo de producto que necesita.
E: Y además cada vez te preguntan más por los ingredientes del pan. Yo llevo trabajando en el sector 25 años y antes no te preguntaban nada. Ahora te preguntan por ingredientes, porcentajes… la gente quiere saber lo que come.

Con el actual alto consumo de ultraprocesados, puede parecer que ha dejado de valorarse la comida de calidad...
X: Sí, totalmente correcto. Hoy en día, el ritmo frenético que llevamos todos hace que vayamos corriendo a todas partes y lo más cómodo sea la comida ultraprocesada. Eso es bueno para el tiempo y malo para la salud. En según qué casos sí que se está dejando de valorar la calidad, siempre buscamos la comodidad, pero a la vez la gente ahora busca más la comida exclusiva, que tenga el sello verde de agricultura ecológica, que sea buena, saludable. Así que creo que no es que se está dejando de valorar la calidad, sino que en algunos casos se valora más la comodidad.

¿Quién prueba los productos antes de que salgan a la venta?
E: Yo. Las creaciones que se hacen están todas bien, pero yo me fijo en lo que más le gusta a la gente y lo escojo. Pero lo más importante es que si el pan no está en condiciones perfectas, si no está cocido como a nosotros nos gusta, en el punto perfecto, no sale a la venta.
X: Sí, buscamos la excelencia.

¿Cómo de importante es el trabajo en equipo para poder sacar adelante el negocio?
X: El trabajo en equipo es vital, como en cualquier negocio, cada uno aporta unas cosas. La comunicación tiene que ser fluida, no hay que dejar nada en el tintero, y hay que confiar el uno en el otro para que las cosas salgan. Cuando todo va bien, todo son alegrías, pero cuando las cosas van mal, ahí sale la verdad, y es en los momentos más duros en los que se necesita el apoyo y la confianza de los socios.

¿Cuál es vuestra meta como empresa?
X: Nuestra meta es asentarnos en el barrio, hacer barrio, crecer y, si va todo bien, abrir una segunda tienda.
E: También la meta que tenemos es que la gente esté contenta y que diga: esta es la Levaduramadre de Eva, Xavi y Ana. Ese es el mayor triunfo.

¿Cuál es vuestro producto preferido de la tienda?
X: El mío el pa de pagès de 3 quesos, me chifla, es algo que no he visto en ningún otro sitio. Lleva queso azul, Edam y semicurado. El queso se va fundiendo cuando se hornea con el pan, ¡es espectacular!
E: El mío, la barra rústica: es muy buena, aguanta mucho, es un pan de cada día.