La pasión de Pachi Larrea: “El chocolate de fino aroma ya es un producto de lujo”

Jueves, 3 de octubre, 17:30 horas. Llamada telefónica a la pastelería Pachi Larrea de Castelldefels.Su dueño es el flamante nuevo campeón del Mundial oficioso de pastelería: un ecuatoriano formado en Argentina que eligió instalarse en la ciudad costera tras residir en Barcelona y Miami. Atiende una mujer.
-¿Diga?
-Hola, y felicitaciones por el Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca a la Mejor Tarta de Chocolate del Mundo.
-Hola, y muchas gracias.
-El motivo de la llamada es pedirles una entrevista para El Llobregat con Pachi Larrea. Lo antes posible.
-Estupendo. Ya han llamado varios periodistas. Ahora se trata de organizarse para que Pachi pueda atenderlos a todos. Anoto su nombre y el nombre de su medio. Le paso a él la nota.
-Gracias.
-A pesar de estar muy ocupado porque ponemos este sábado a la venta la tarta premiada, él mismo se pondrá en contacto con usted.
-De acuerdo. Un saludo.

Sábado, 5 de octubre, 11:00 horas. Transcurridos dos días, y sin noticias de un Larrea al que imaginamos con una gran carga de trabajo, nos presentamos por sorpresa en su pastelería, situada en el barrio de la Muntanyeta de Castelldefels. Si Mahoma no va a la montaña…
Nuestra visita coincide, efectivamente, con la salida a la venta de la tarta. A primera vista, una diría que está ante un pastel de chocolate corriente. Pero no. Si algunos de los mejores pasteleros del mundo (Jordi Roca, Albert Adrià, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Carlos Mampel, el italiano Iginio Massari y el francés Frédéric Bau integraban el jurado) la consideran la mejor, algo especial debe de tener.
Antes de cruzar una palabra con los trabajadores, un cliente está a punto de comprar la última unidad de la tarta coronada, pero cambia su decisión en el último momento. Ha habido suerte: necesitamos esa tarta para fotografiarla. Aún no es mediodía, y las tartas de chocolate premiadas de Larrea están volando, según explica un trabajador.
-Buenos días. Llamé el jueves para entrevistar a Pachi Larrea. ¿Sería posible ahora?
-Él no está aquí. Pero le telefoneo.

La cola formada por una decena de clientes llega casi hasta la calle. El establecimiento, ubicado en el número 2 del Passatge Mercè Rodoreda, destaca por su sobriedad. Y, sobre todo, por el aspecto delicioso de los dulces y los panes que ofrece. Una mujer, que después descubriremos que es la esposa de Larrea, nos hace una señal.
-Pachi dice que estará aquí en unos cinco minutos. Entonces podrán hacer la entrevista.

El pastelero está en su obrador, situado a escasos metros de la pastelería, también en pleno centro de Castelldefels. Y transcurridos cinco minutos, Larrea accede al establecimiento por la entrada trasera. Saluda, sonríe y pide que empiece la entrevista cuanto antes porque va a tope de trabajo.
El autor de la mejor tarta de chocolate del mundo es educado, cercano y un poco tímido. Nacido en Quito (Ecuador), Pachi Larrea está afincado en Castelldefels desde hace diez años. “De aquí ya no me voy”, expresa con una sonrisa, conocedor de la alta calidad de vida de la localidad costera. Con la misma naturalidad, responde que ha acogido el premio “con sorpresa” porque eran 220 los candidatos de todo el mundo inscritos. Los diez finalistas se desplazaron a Alicante para participar en la competición. La ganadora del Mundial de la tarta de chocolate es del Baix. Para el jurado de esta suerte de Champions League de pasteleros, no hay dudas: “Es una de las más innovadoras; de factura impecable y sabor intenso”, concluyó.
De entrada, el pastelero explica que el premio “también ha tenido mucha repercusión en Ecuador”. “No solo en los medios de comunicación”, indica Larrea, que también ha recibido llamadas y mensajes desde el Ministerio de Turismo y el Ministerio de Presidencia de su país natal.
El hilo de la conversación deriva hacia la pasión por el chocolate. La enorme pasión que Larrea siente por el chocolate. “Fue en Castelldefels donde se intensificó. Siempre estuvo en mí, pero fue hace diez años cuando empecé a involucrarme más por el cacao y el chocolate”, asevera. “El que se recolecta en Ecuador no tenía entonces el reconocimiento que tiene hoy. La industria ha cambiado mucho. Mi salto al chocolate se dio en Barcelona”.
-¿Por qué despierta tanta pasión?
-Es algo irresistible. El chocolate puede acompañarnos con una copa de vino o con un postre. Lo tomamos en tableta antes de dormir. Siempre está presente. Yo incluso lo tomo a primera hora, antes de desayunar. Bueno, es algo que hago a veces (risas).
-¿Es ya el chocolate un producto asociado al lujo?
-Sí. Eso es algo que está pasando. La razón es el alza del precio del cacao en el mercado, un mercado muy complicado. El chocolate fino de aroma, el chocolate especial, ya es un producto lujoso por su alto precio.
-¿Qué solución hay?
-Actualmente, hay más demanda que oferta de cacao, y eso hace que el mercado empiece a variar. Es por culpa de una reciente mala recolecta en África. Es difícil encontrar una solución ahora. Pero en el sector se comenta que en 2025 mejorará el problema del precio del cacao. Esperemos que se normalice pronto. Son situaciones en las que entran en juego los efectos del cambio climático. Ocurre algo similar con el aceite de oliva.
-¿De dónde proviene el cacao que usa?
-Mi favorito es el de Ecuador, mi país. De ahí vino el que utilicé en la tarta premiada: es una variedad Sacha de la Amazonía ecuatoriana.
-¿Cómo es?
-Este cacao Sacha solo se produce en Ecuador. Es una variedad muy específica y especial. Tiene unas notas distintas, notas de los árboles que crecen a su lado. Árboles como el de la fruta de la pasión, por ejemplo, le aportan acidez. Pero este cacao tenía aromas especiales como madera, coco, frutos secos y tierra.
-¿Dónde más está el buen cacao?
-Encuentras buenos cacaos en Venezuela, México, África y algunos sitios de Asia.
-¿Tiene su tarta un toque latinoamericano?
-Sí, totalmente. Al presentarme al concurso, la idea principal era hacer un guiño a mi país. Combino la tarta con mandarinas, fruta de la pasión, lima y otras frutas tropicales de esa zona.

En la final el concurso, Larrea coincidió con varias estrellas de la gastronomía. Los miembros del jurado valoraron la presentación, la textura y el sabor de su tarta de chocolate. “Los conocía ya prácticamente a todos. Estaban muy contentos con el resultado general. Me decían que les parecía impecable mi tarta. Pero no hay mucha diferencia entre los participantes. Los pequeños detalles cuentan en competiciones de alto nivel como ésta”, afirma.
Larrea recaló en Barcelona procedente de Ecuador. Vivió cinco años en la capital catalana. Después, pasó un año trabajando en Miami (Estados Unidos). Y desde allí se fue directamente a Castelldefels. Han transcurrido diez años desde entonces.
-¿Por qué eligió Castelldefels?
-Tiene todo lo de Barcelona pero sin ser una ciudad grande. Es el mejor sitio donde he vivido. Es segura y tranquila, con playa y un ambiente muy familiar. Se vive muy bien aquí. Cuando paseo, observo que hay muchas familias y muchos niños. No tengo previsto irme. Es más, familiares míos están viniendo a vivir al área de Barcelona.
-¿Qué puede suponer para su carrera este premio?
-Un punto de inflexión muy grande. Si bien gané este año un premio regional por una coca de San Juan [Mejor Coca Tradicional de Cataluña de 2024], éste tiene un alcance mundial. Lo estoy notando por las peticiones de entrevistas, las llamadas de felicitación y también por que muchas tiendas quieren probar nuestra tarta de chocolate.
-¿Qué chocolate recomienda para las casas?
-El negro. El de 70% o 75% de cacao. A mayor porcentaje, menos azúcar. Aunque me gusta también el de leche.
Dice Larrea que su objetivo es diferenciarse del resto de pasteleros a base de esfuerzo y creatividad. Siempre en compañía de su esposa y un reducido equipo, casi todos de origen ecuatoriano. “Nuestro país es maravilloso y pequeño. En ocho horas se llega de la Amazonia a la costa. Si tienen oportunidad, es el país a visitar”, concluye, sonriente y orgulloso, el autor de la mejor tarta de chocolate del mundo. III