Pelea de gallos: Raza Prat vs. Gall del Penedès

Dos gallos son los que llevan la voz cantante en la gastronomía catalana: el pota blava de El Prat y el gall del Penedès. María Antonia Udina hace diez años que regenta la granja Espitlles, situada en una masía a las afueras de Santa Margarida i Els Monjos (Alt Penedès). El gallo de la vecina comarca ha solicitado a la Unión Europa la Indicación Geográfica Protegida (IGP), como ya tiene el pota blava del Baix Llobregat, que pasa por ser la única raza de pollo de España que tiene ese distintivo por el que cada pieza que se comercializa lleva una etiqueta numerada y acreditativa de su condición de “jabugo” de las aves.

La crianza de estas características aves que integran las razas catalanas en peligro de extinción supone una actividad complementaria en el campo catalán, ya que se trata de un alimento estacional. El gallo del Penedès se cría durante 23 semanas y de 16 las gallinas (antes de que se conviertan en ponedoras de huevos). En ese momento, los animales están listos para el consumo humano.

Gallo del Penedès
El gallo del Penedès es de plumaje negro y sus patas son de color pizarra. Su cresta finaliza con una protuberancia en forma de clavel y su carne roja es musculosa, aunque no dura, debido a su lenta crianza de larga duración y en libertad. La carne de la gallina es más blanca. Gracias a la consistencia ósea de estos animales, se logra un caldo de alto contenido proteínico, explica Maria Antonia Udina, que suministra unos 850 gallos a particulares y carniceros de la comarca, porque los restauradores, asegura que son cada vez menos “porque el precio se lo miran mucho”.

Apadrinamiento
Este mes de septiembre abrirá las puertas de su granja a los particulares que deseen elegir un gallo que en Navidad se podrán comer. El sistema consiste en anillar con un número el elegido, que será criado con el resto de la granja y que acabará en el horno de la familia que lo haya seleccionado.

Mediante la fórmula de selección o apadrinamiento, los consumidores, ya sean particulares o establecimientos, pueden escoger un gallo joven en las visitas guiadas que la granja ha organizado durante dos jornadas de puertas para anillar los gallos. A finales de septiembre, los interesados pueden ponerse en contacto con la granja de Espitlles para conocer la historia de la raza, visitar la exposición de las variedades tradicionales, hacer una visita guiada, y podrá apadrinar los gallos que elijan los participantes y podrán hacer el seguimiento hasta casi el momento que se dispongan a cocinarlos para las fiestas de Navidad.

Los criadores de esta raza hacen un llamamiento a todos los restauradores para que hagan una apuesta más clara por los productos de proximidad y las variedades autóctonas. El gallo del Penedès es un producto estrictamente estacional. Por ejemplo, para la Festa Major de agosto de Vilafranca del Penedès se consume mucho este animal porque constituye un plato de Festa Major, al igual que ocurre en Navidad. El kilo del gallo del Penedès oscila entre los 11 y los 12 euros, mientras que la gallina se consume más durante todo el año al precio del 8,5 euros el kilo.

Cuatro variedades
La raza del gallo del Penedés es fruto de los trabajos de mejora genética que se han desarrollado en el IRTA, Instituto de investigación de la Generalitat adscrito al Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.

El gall del Penedés tiene cuatro variedades: los adultos de la variedad negra tienen su plumaje completamente negro y las patas de color pizarra, mientras la piel es blanca. Dobla el peso al gallo tradicional. Es la mejor carne, al criarse en libertad de forma rústica. Su carne es rica en proteína y muy baja en grasas; los ácidos grasos insaturados son más abundantes que los saturados, haciendo de su carne un alimento muy saludable. Las otras tres variedades se crían para el mantenimiento de la raza y también para presentarlos en concursos.

Raza ‘potablava’ Prat
Más allá de El Prat, su conocimiento se resume a los entornos específicos de la alta gastronomía. En cambio, si eres pratense te parecerá extraño ver un pollo con las patas amarillas. Señorial, musculoso, altivo, su presencia ya denota superioridad frente al resto de bestias de su especie. Como su nombre indica, por eso, sus patas azules siguen siendo su señal de identidad. Tanto es así que dan nombre al gentilicio alternativo de los pratenses o ‘potablavas’.

La Asociación consigue su granja propia
El ‘raza Prat’ continúa su lucha particular por mantener la especie, objetivo fundamental de la Asociación de Criadores de Pollos y Capones Raza Prat que este año ha conseguido una de sus reivindicaciones históricas. A partir de otoño, la entidad disfrutará de una granja propia para agrupar todo el aviario de los criadores miembro. El Ayuntamiento cederá un espacio entre los huertos lúdicos municipales, para poder criar en mejores condiciones nuevos ejemplares ‘potablava’. Según comenta, esta es una de las mejores noticias que ha recibido la presidenta de la asociación, Valentina Guidado: “Estamos muy contentos porque es la solución de cara al futuro para continuar criando. Cuando faltemos, con esta granja será más fácil que los jóvenes continúen con el trabajo hecho hasta ahora”. Esta es la principal preocupación de los actuales criadores: encontrar herederos del legado generado estos años. “Yo ya soy bastante mayor y mi objetivo es reducir el número de bestias. Así que como no salga gente joven, no sé como irá…”, dice Lola Malet, criadora miembro de la asociación. “Hay un problema evidente”, sentencia, añadiendo otros problemas del mundo de la agricultura y la ganadería como la desaparición de las masías y las pocas ayudas al sector primario.

El ‘potablava’, un lujo gastronómico
La nueva granja representa una nueva oportunidad para esta asociación que hace, prácticamente, treinta años de historia, desde que en 1985 se fundara para defender esta peculiar raza. Actualmente, y más allá de la comercialización, la entidad distribuye, en toda España, alrededor de 7.000 ‘potablava’ entre los meses de febrero y julio.

Y es que, si sus patas azules pizarra son su carta de presentación, sus cualidades van más allá de su fachada, de un color vivo, rubio fuerte, con el rojo intenso de su cresta, cara y sus barbillas. Su alimentación con un 80% de cereales y su cría mínima durante 90 días –pueden llegar a estar alrededor de ocho meses en amplios corrales- han permitido a los pollos y capones de raza Prat recibir el sello europeo de calidad Indicación Geográfica Protegida, el único en todo el Estado en conseguirlo. Sus características lo convierten en un lujo gastronómico. El precio del pollo vivo puede estar en más de 8’5 euros el kilo, mientras que el capón vale entre 22 y 26 euros según si queremos que esté preparado o no para cocinar. Con tal de promocionar la especie, el ‘potablava’ disfruta cada año de una feria local en su nombre, con gran arraigo social y con un éxito creciente.