Oro de Montserrat en la flor del Baix

Comer las deliciosas alcachofas que crecen en el Parc Agrari del Baix Llobregat rociadas del aceite de Olesa, cien por cien de la variedad de oliva Palomar que sólo se cultiva en las faldas de Montserrat, resulta una experiencia de gourmet que cumple a pie juntillas la filosofía del kilómetro 0. Y si ese manjar se acompaña de pollo pota blava, muchos somos los que llegamos a tocar el cielo. Pero en este reportaje vamos a revelar algunos de los secretos del mejor aceite y de la flor más famosa del Llobregat, cuya producción es la principal de la comarca, con más de 565 hectáreas, y que arranca en paralelo a la cosecha de las aceitunas el día de Todos los Santos. En torno al 1 de noviembre el molino de Olesa empieza a trabajar, en las mismas fechas que los payeses de la comarca recolectan las primera alcachofas que brotan con la aparición de la avanzadilla del frío en pleno otoño.

Después de pasar los martillos por los campos para romper la tierra, y de peinarlos con el tractor, Joan Rives y su equipo plantaron a finales de julio los esquejes de alcachofa de la variedad blanca de Tudela (Navarra), que a su juicio son las mejores y que, a diferencia del clima continental del norte, en El Prat adquieren características mediterráneas. No obstante, Rives subraya que lo mejor de la alcachofa del Parc Agrari del Baix Llobregat es que “la vendemos a Mercabarna en la mañana del mismo día que el consumidor se la come”.

Que transcurra tan escaso tiempo entre recogida e ingesta eleva la calidad de las alcachofas porque no pasan ni un solo minuto en cámaras frigoríficas. Es el campo en casa, como reza el lema del Parc Agrari.

300 toneladas en 2013
La calidad de la alcachofa, cultivo que doble el de lechugas y tomates en el Delta, depende del frío que haga, porque de lo contrario se abren. Aunque los meses de diciembre, enero y febrero son los mejores, las primeras podrán encontrarse en torno a Todos los Santos si el otoño no es caluroso. La producción del año 2013 fue mala y se recogieron unas 300 toneladas. Si llueve en exceso es malo, y si hiela, las alcachofas se pudren. Las tierras del Baix se están especializando en este cultivo, ideal para la rotación, porque se ha conseguido crear una marca que forma parte de la selección de Productes de la Terra, marca paraguas creada por la Diputación de Barcelona.

Rives es el principal promotor de la tramitación ante la Unión Europea de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la alcachofa Prat. El trámite ante Bruselas puede demorarse entre tres y cuatro años, porque se tiene que demostrar que la alcachofa tiene diferencias derivadas del clima mediterráneo y la tierra deltaica. Todo se andará, porque en Tudela (Navarra) se cultivan miles de hectáreas con el procedimiento de regadío gota a gota y, claro está, El Prat y el Parc Agrari del Baix Llobregat no puede competir frente a tamaña producción, pero sí puede rivalizar en calidad del género, porque nuestros agricultores no tienen la necesidad de almacenar las alcachofas en frío. Aquí se lleva a Mercabarna, que está a tiro de pieda, para su inmediata comercialización.

Descubrir el oro de Montserrat
Menos conocido es el aceite de Olesa de Montserrat. El molino de esta población empezará a trabajar el 1 de noviembre, una vez se haya hecho la temprana cosecha de las aceitunas de la variedad denominada Palomar o Olesana, árbol típico, autóctono y prácticamente exclusivo de esta población del norte de la comarca que lo hace prácticamente único en el mundo. La aceituna Palomera se creía en tierras ricas en pizarra y una orográfica con fuertes pendientes y se cosecha mediante selección manual, directamente del árbol, sin tocar el suelo, con un tiempo de prensada entre el árbol y la producción que no es superior a 48 horas.

Miquel Picart, presidente de la Fundació Agrícola Olesana que gestiona el molino, explica que en sólo cinco días se producirán hasta 35.000 litros de este preciado aceite procedente de explotaciones de pequeño tamaño. De ahí que la mayor parte de esta producción se destine al autoconsumo familiar y sólo se comercialicen desde hace cuatro años entre 1.500 y 2.000 litros a través de la Sociedad Agraria Transformadora (SAT) Oliveras Palomar Olesana, según indica Felip Gibert, su presidente.

Equilibrio y km 0 en EEUU
En torno al olivo palomar se han contado muchas leyendas, como la que asegura que esta aceituna, parecida a la arbequina, era la preferida del rey Fernando VI, pero lo cierto es que se distingue sobre todo por su carácter dulce y por una productividad media-baja, lo que la hace más apreciable, puro oro. Las instalaciones del molino tienen una cámara que conserva el aceite a una temperatura entre 15 y 17 grados y sólo se embotella en función de la demanda, indica Picart. Al tratarse de un aceite de primera extracción, sin filtrar y realizando todo el proceso (cultivo, cosecha, producción y envasado) en Olesa de Montserrat, eleva la calidad de un producto suave pero también bastante dulce, con un resultado equilibrado, ni muy picante ni muy amargo.

Tras pasar por el panel de Cata Oficial de Aceites Vírgenes de Aceitunas de Cataluña, el de Olesa ha obtenido la categoría comercial de Virgen Extra. Entre las características químicas principales del aceite, destaca su bajo grado de acidez (sólo 0,15º) y el alto contenido en ácido oleico. Según el informe analítico, las expresiones de la etiqueta son: frutado medio, amargo medio y picante medio. Y los adjetivos, los de un aceite maduro y equilibrado. L’oli d’Olesa ha quedado entre los 70 mejores aceites del mundo, de entre los más de 300 productores que participaron en el décimo Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Zúrich.

El aceite de Olesa se vende a un precio de 4 euros el cuarto de libro, 7 euros el medio litro y 12 euros los dos litros. Se puede comprar en el mercado de Santa Caterina de Barcelona, en Esparreguera y en algunos establecimientos de Olesa, como la tienda de la Fundació Agrícola Olesana. En el resto de la comarca es difícil encontrarlo. Más fácil lo tienen en California (Estados Unidos) desde que hace dos años una restauradora de Los Angeles probara el aceite en la Fira de Mercats de Barcelona.